食品微生物是與食品有關的微生物的總稱。包括消費型食品微生物（醋酸桿菌，酵母菌等）和食物蛻變（霉菌，細菌等）和食源性病原微生物（大腸桿菌，肉毒桿菌等）。食品微生物與人類關系嚴密，對食品微生物的了解、應用、和防治在很早以前就有很大的停頓了。

由于微生物具有種類單一、散布普遍、代謝才干強、生長繁衍快、易培育、易變異、順應才干強等特點，存在于食品加工、餐飲業等各個環節中，微生物目的如不能到達相關規范，則將危害人類安康，食品微生物檢測已是食品平安檢測的中的重要項目之一。

檢測項目：

阪崎腸桿菌、產氣莢膜梭菌、大腸埃希氏菌、大腸菌群、單核細胞增生李斯特氏菌、糞大腸菌群、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、菌落總數、霉菌和酵母、乳酸菌、沙門氏菌檢驗、商業無菌檢驗、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、β型溶血性鏈球菌、腸桿菌科檢驗、耐熱大腸菌群、銅綠假單胞菌、微生物限制

檢測規范：

GB 4789.40-2016食品平安規范 食品微生物學檢驗 阪崎腸桿菌檢驗

GB 4789.13-2012食品平安規范 食品微生物學檢驗 產氣莢膜梭菌檢驗

GB 4789.38-2012食品平安規范 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數

GB 4789.3-2016食品平安規范 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

GB 4789.39-2013食品平安規范 食品微生物學檢驗 糞大腸菌群計數

GB 4789.10-2016食品平安規范 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB 4789.7-2013食品平安規范 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢

GB 4789.35-2016食品平安規范 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗

GB 4789.41-2016食品平安規范 食品微生物學檢驗 腸桿菌科檢驗

GB 4789.35-2016食品平安規范 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗

GB 4789.14-2014食品平安規范 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗

GB 4789.11-2014食品平安規范 食品微生物學檢驗 β型溶血性鏈球菌檢驗

無菌取樣抽樣操作是整個實驗室微生物檢測流程的*步，也是首先應當保證的重要環節。經常會有這樣的狀況：樣品檢測結果出現異常，我們排查了微生物檢測流程的方方面面都沒有出現偏向，結果是樣品在抽樣時曾經被污染。這樣的狀況理想上并不鮮見，如何根絕呢？還得從規范抽樣操作末尾。由于不同類型的樣品應采取不同的抽樣操作，為了使抽樣愈加迷信，下面針對不異樣品的抽樣操作停止分類論述。

液體樣品

普通狀況下，液體樣品比擬容易取得代表性樣品。液態食品普通盛放在大罐中，取樣時可延續或間歇攪拌。關于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。取得的樣品應放在已滅菌的容器中送往實驗室，實驗室在取樣檢測之前應當把液體再徹底混勻一次。

固體樣品

依據所取樣品資料的不同，所運用的的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸、鉗子等，運用前均須滅菌。例如面粉或奶粉等曾經混勻的食品，其成分質量平均動搖，可以抽取大批樣品檢測。但散裝樣品就必需從多個點取樣，且每個點都要獨自處置，在檢測前要徹底混勻。肉類、魚類或相似食品既要在表皮取樣，又要在深層取樣，深層取樣時要小心不要被外表污染。有些食品，如新穎肉類或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品在不解凍的形狀下用鋸、木鉆或電鉆，普通斜角鉆入來取得深層樣品；粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角拔出箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌勺從取樣器的上、中、下部位采樣。

水樣

取水樣時，*好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。關于氯氣處置過的水，取樣后在100mL水樣中參與0.1mL的2%的硫代硫酸鈉溶液。取樣時應特別留意防止樣品的污染，樣品應完全地充溢取樣瓶。假設樣品時從水龍頭上取得，龍頭嘴的里外都應擦潔凈。翻開水龍頭讓水流幾分鐘，關下水龍頭并用酒精燈灼燒，再次翻開水龍頭讓水流1-2min后再接樣并裝滿取樣瓶。這樣的取樣方法能確保供供水系統的細菌學剖析的質量，但假設微生物檢測的目的是用于追蹤微生物的污染源建議還應在水龍頭滅菌前取樣會在龍頭的里外用棉拭子涂抹取樣，以檢測水龍頭自身污染的能夠性。從水庫、池塘、井水、河流等取水樣時，用無菌的器械或工具拿取瓶子和翻開瓶塞，在活動水中取樣品是瓶嘴應直接對著水流。大少數國度的官方取樣順序中已明白規則了取樣所用器械，假設不具有適當的取樣儀器或暫時取樣工具，只能用手操作，但取樣時，應特別小心，防止用手接觸水樣或取樣瓶外部。

帶包裝食品

直接食用的小包裝食品盡能夠取原包裝，直到檢測前不要開封防止污染；桶裝或許大容器包裝的液體或固體食品運用無菌取樣器由幾個不同部位采取，一同放入一個滅菌容器內，不要過度濕潤，以防食品中固有的細菌繁衍；關于桶裝或大容量包裝的冷凍食品，應從幾個不同的部位用滅菌工具抽樣，使之有充沛的代表性，將樣品送達實驗室前，要一直堅持樣品處于冷凍形狀。若樣品一旦消融，不可使其再冷凍，堅持冷卻即可。

外表采樣

經過惰性載體可以將外表樣品上的微生物轉移到適宜的培育基中停止微生物檢測，這陣惰性載體既不能惹起微生物的死亡，也不應使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子等。要到達微生物既不死亡又不增殖很困難，因此取樣后應當盡快停止檢測。外表取樣技術只能直接轉移菌體，不能做系列稀釋，只要在菌體數量較少的時分適用，其*的優點是取樣進程不破壞樣品。常用的外表取樣技術包括棉拭子、淋洗法、膠帶法等，這里以棉拭子法為例。微生物定性檢測時，只需涂抹全部需求檢測的外表即可。

而停止的微生物定量檢測時，必需先用滅菌取樣框確定被測試的區域。用枯燥的棉花纏在4cm長，直徑1-1.5mm的木棒或不銹鋼棒上做成棉拭子（為了方便也可運用一次性棉簽），放進合金試管中，蓋上蓋子后滅菌。取樣時先將拭子在稀釋液中浸濕，然后再待測樣品外表緩慢旋轉拭子平行用力涂抹兩次。涂抹進程中應保證拭子在取樣框內。取樣后拭子重新裝回有10mL取樣溶液的試管中。

以上就是各種狀況下無菌抽樣的操作要求。無菌抽樣的規范性是保證樣品微生物檢測準確性的前提，因此我們在取樣時應規范操作，確保從源頭根絕污染。